佛跳墙历史
“佛跳墙”的研创者，是福清的郑春发。
清朝咸丰六年（1856），郑春发出生于福清城关南门。11岁那年，郑春发的父亲离世，他和母亲生计无着，于次年由同乡、外称“坊巷名厨”的叶依嫩带到福州，进入他开设的“源春馆”酒店当学徒。郑春发聪颖厚道，吃苦耐劳，深得叶依嫩喜爱。后来“源春馆”停业，叶依嫩带着郑春发前往苏杭京沪粤等地的名菜馆当帮厨。其间，郑春发得以接触和研学各地佳肴的主要特色与烹饪技艺。
光绪二十一年（1895），由恭亲王奕欣推荐，周莲调任厦门道台、福建按察使，不久升任福建布政使。郑春发经人介绍，成了周莲的厨师。周莲对郑春发做的清鲜和荤香而不腻的闽菜很是喜爱，对其高超的技艺十分赏识，两人私交甚密。
翌年某日，官银局一位官员邀请周莲到其杨桥巷的家中宴饮。周莲带上郑春发前往帮厨。该官员知道周莲是个“吃货”，善于辨味，于是让自己的内眷亲自主厨。该官员内眷别出心裁地把鸡、鸭、鱼翅、刺参、鲍鱼、鱼唇、蹄爪、鸽蛋、羊肘、猪脚、猪肚等10多种原辅料分批投入绍兴酒坛内，用文火慢煨。此菜既上，软嫩柔润，浓郁荤香。
周莲品尝后赞不绝口，回家后遂命郑春发仿制。郑春发继之屡加研修，凭借深厚功底，方得至妙。他在用料上加以改进，多用海鲜，少用肉类，使成菜的内容更加丰富，并将此菜取名“福寿全”，寓意“吉祥如意、福寿双全”。
之后郑春发离开周莲官邸，集资在福州东街上承接了一家“三友斋”菜馆，先改名“聚春茶园”，后又定名“聚春园”（今福州“聚春园”前身）。“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，并以此菜轰动“榕城”。“聚春园”也很快成为培养闽菜名厨的摇篮。
有一次，一批文人墨客在聚春园聚会，当“福寿全”端上酒桌，启开坛盖时，一股芳香冲坛而出，充溢厅堂。座中一位文人心醉神迷，触发雅兴，即席赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人皆拍手称妙。另外，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似。众人公议后，建议将此菜更名为“佛跳墙”。从此“佛跳墙”正式面世，名扬四海，历经百年而不衰。
据“佛跳墙”第五代传人吴先生介绍，现在这道菜的主辅用料更加考究，烹制程序更加严格。20多种主要原料经过分别处理，配以香菇、冬笋、香葱、姜片等佐料，装在绍兴酒坛中，用旺火烧沸后，改用文火慢煨。数十种原配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持各自的特色，浓郁荤香，又荤而不腻，各料互为渗透，味中有味，具有增强免疫力、美容养颜、温肺润肠等功效。
新中国成立以来，每逢重要外事活动，中央领导人常以“佛跳墙”作为国宴主菜招待外国元首，如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等，受到广泛赞誉。柬埔寨前国王诺罗敦·西哈努克曾说，“没吃过‘佛跳墙’，就不算吃过中国菜”。日本前首相田中角荣在中国尝过“佛跳墙”后，还将其菜谱带回日本。
1986年，在福建省名优菜肴评定会上，“佛跳墙”夺得魁首，名列闽菜状元。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品金鼎奖。2002年，“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中获评中华名宴。2008年6月，经国务院批准，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入第二批国家级非物质文化遗产名录。2022年2月，“佛跳墙”入选国家地标美食名录。
在福清方言中，“佛”与“福”同音，“佛跳墙”作为极具“福”文化韵味的菜品，开始回归研创者郑春发的老家福清，逐步成为这方“三福宝地”高端宴席和逢年过节的首选佳肴。
